卵クレープの作り方レシピ

クレープの作り方レシピをご紹介。クレープのことをもっと知ろう♪

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クレープの材料 卵(鶏卵)

卵(鶏卵)はクレープには全卵を使用しましょう。

卵(鶏卵)の役割としては、つなぎとして利用します。ハンバーグなどのつなぎとしてとい言う意味とはちょっと違います。
クレープでは、焼き易さ、広がりと出来上がりの風味、食感に大きく関わります。


基本的に卵(鶏卵)は鮮度が命です。下記を参考にして下さい。


---鶏卵の鮮度---
産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。


鶏卵の鮮度は、実用的には、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。


ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。


---調理において---
卵の量が多いと、焼き易くなりますが硬くなりやすいです。ふんわり仕上げたい場合は焼き時間に注意しながら行いましょう。
逆に少ないと、焼きにくく広がりにくくなります。ただし、味にくどさがないので、あっさりしたい場合にはおすすめです。


クレープの生地は作成してもすぐには馴染みません。焼きまでには、最低2時間は寝かすようにしてください。ただ、時間が無いときは・・・


---卵の裏技---
生地作成で、卵を卵黄と卵白にわけて、卵白でメレンゲを作ります。これを混ぜあわせると、歯切れのよいよく馴染んだ生地になります。
ただし、小さな気泡によってチョコソースなどがじんわり染み出してきます。通常は時間をかけて作りましょう。




卵のサイズは下記の基準で分けられています。作成の参考までに


---鶏卵のサイズ(日本)---
市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。

LLサイズ 70g以上76g未満 赤
Lサイズ 64g以上70g未満 橙
Mサイズ 58g以上64g未満 緑
MSサイズ 52g以上58g未満 青
Sサイズ 46g以上52g未満 紫
SSサイズ 40g以上46g未満 茶

比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けをしないでパックに詰めたものも市販されている。



出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』